Молодой осетинский сыр готовится на манер брынзы и в некоторой степени напоминает ее текстуру. Этот рассольный сыр подают свежим или используют в рецептах выпечки, самым популярным из которых считаются знаменитые
Осетинский сыр - рецепт в домашних условиях
Для приготовления осетинского сыра понадобится пепсин. Иногда он продается в таблетках или в форме раствора. Ниже мы приведем пропорции для приготовления сыра с порошком пепсина, но вы можете адаптировать его под имеющийся под рукой фермент.
Ингредиенты:
- молоко – 5,6 л;
- порошок пепсина на кончике ножа;
- сметана – 460 г.
Приготовление
Молоко комнатной температуры заквасьте сметаной. В части полученной смеси хорошо растворите пепсиновый порошок и добавьте его к остальному молоку со сметаной. Масса быстро начнет сворачиваться. Накройте емкость с будущим сыром и оставьте в тепле примерно на час. Не трогайте сыр, чтобы сформировать равномерный и однородный сгусток. По истечении часа разрежьте образовавшийся на поверхности сгусток ножом на равные квадраты. Оставьте емкость с будущим сыром еще на полчаса, чтобы сгустки опустились на дно. Осторожно перенесите сырные сгустки на покрытый двойным слоем марли дуршлаг, соберите его края и оставьте сыр под грузом на пару часов. По завершении отведенного времени осетинский сыр в домашних условиях будет готов, останется лишь присыпать его бока солью.
Если планируете оставить сыр на хранение, то погрузите его в концентрированный соляной раствор.
Ингредиенты:
- молоко – 4,3 л;
- сычужный фермент – 1 флакон;
- – 65 мл;
- чайная ложка соли;
- сушеные травы для обсыпки.
Приготовление
Слегка подогрейте молоко и разведите в нем небольшое количество йогурта. Оставьте смесь закваситься на полчаса, а тем временем разведите флакон сычужного фермента в воде, следуя пропорциям, указанным в инструкции.
Влейте разведенный фермент к молоку, перемешайте, накройте посуду и оставьте на час. По прошествии времени разрежьте сырный сгусток на порции с помощью ножа. Дайте сгусткам опуститься на дно примерно 15 минут, а затем отделите их от сыворотки, откиньте на марлю и оставьте под грузом на 3 часа. Посолите поверхность сыра и обсыпьте травами (при желании).
Если вы не знаете, как хранить осетинский сыр в домашних условиях, то опустите головку сыра в крепкий соляной раствор, чтобы надолго сохранить его, либо дайте слегка подсохнуть и подавайте сразу же.
В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.
Главное в сыроварении — хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале — деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с «неопределенной» жирностью. Такое молоко не «нормализуют» до определенной жирности, оно практически «из-под коровы». Срок хранения у такого молока — дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое «органик».
Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное — сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше «продвинутые» могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.
Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!
Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.
На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску — прочитайте на упаковке, сколько нужно.
Измельчила таблетки.
Растворила в 30 мл теплой воды
Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника — не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем «комнатная» температура
Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем
Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин
Молоко очень быстро начинает сворачиваться
Видно, что его структура меняется
Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.
Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток
Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски
И поставить снова на плиту подогреваться
До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее
Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше
Сгусток стал плотнее
Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра
Накрываем блюдцем, ставим под пресс
Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть
И снова под пресс
Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.
И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)
А вот это — суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.
Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше — то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.
Приятного аппетита!
Вкусный сыр любят все, но не всем он доступен из-за своей заоблачной цены. Конечно, иногда можно себя побаловать, когда хочется попробовать действительно качественную и даже экзотическую пищу. К числу дорогостоящих, но вкусных продуктов можно отнести осетинский сыр.
Жители нашей страны больше предпочитают твердые сорта, считая только их достойными представителями молочного продукта. Но это мнение ошибочно. Нельзя сказать, что мягкие сорта хуже или лучше, они просто другие, со своими преимуществами и недостатками. Они не менее вкусные.
Осетинский сыр относится к типу сычужных сыров. Чтобы оценить его пользу и вкусовые качества, придется заплатить за него. Мы расскажем, как насладиться прекрасным сыром за вполне разумные деньги. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить его в домашних условиях.
Описание
Местный сыр в Северной Осетии является ходовым товаром, как в употреблении, так и для экспорта. На протяжении веков этот молочный продукт был частью постоянного рациона горцев, и остается им до сих пор. На малой родине он носит название «ирон цыхт».
Местные народы употребляют его в сыром виде, используют в качестве ингредиента для многих блюд, заготавливают на зиму. Чаще всего сыр становится начинкой для известнейших осетинских пирогов.
Тот сыр, который мы видим на прилавках, производится на осетинских фабриках. Однако он не настолько вкусный, как тот, который готовят местные жители. Для них это в порядке вещей, ведь практически у каждой семьи есть свой парнокопытный скот. Владельцы предприятий зачастую покупают молоко именно у граждан.
«Ирон цыхт» отличается от прочих своей богатой многовековой историей. Ведь впервые он начал производиться еще скифами. Для этих целей преимущественно использовалось овечье молоко. Но сегодня сыр также делают из коровьего или козьего молока. Закваской обычно выступает сушеный желудок одного из этих животных.
Осетинский сыр имеет мягкую консистенцию. При этом она достаточно плотная. Вкус сыра может отличаться, в зависимости от выбранного способа приготовления. Он всегда будет кисловатым, но при этом иметь острый или горьковатый привкус. Осетинский сыр выделяется своим белым цветом с желтым оттенком. Корка на поверхности, кстати, отсутствует.
Полезные свойства
Прежде чем переходить к пользе продукта, стоит рассказать о его составе. В него входят:
- витамин A;
- витамины PP;
- витамин B1;
- витамин B2;
- витамин B6;
- витамин B9;
- витамин B12;
- витамин C;
- витамин E;
А также полезные минеральные вещества:
- магний;
- кальций;
- калий;
- цинк;
- марганец;
- железо;
- медь;
- фосфор;
- натрий;
В 100 граммах такого сыра содержатся 356 калорий, 26 грамм белков, 26,5 грамм жиров и 3,5 грамма углеводов.
Этот довольно широкий список обеспечивает максимальную полезность продукта для различных групп людей. Например, высокий уровень кальция помогает укрепить кости, зубы, ногти и волосы. К тому же, многие из перечисленных веществ положительно влияют на состояние кожи, ее омоложение и здоровье.
Калий в свою очередь улучшает работу сердечно-сосудистой системы. А фосфор активно синтезирует белок, помогает формировать мышечную ткань.
Доктора советуют чаще употреблять осетинский сыр людям, которые испытывают как физические, так и умственные нагрузки на работе. Витамины группы B, которые присутствуют в продукте в большом количестве, положительно воздействуют на нервную систему. В итоге снижаются стресс и усталость.
Но каким бы полезным не был этот сыр, он имеет некоторые противопоказания. Он способен нанести вред тем, кто страдает от аллергии на молочные продукты или имеет индивидуальную непереносимость. Так же осетинский сыр известен немалым количеством калорий.
Так что от него стоит отказаться в период диеты или при ожирении.
Как приготовить дома?
Наконец переходим к основной теме статьи – приготовлению осетинского сыра своими руками. Рецептов существует несколько, но мы расскажем о классическом, наиболее доступном способе. Для начала опишем ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления.
- Молоко. Главнейший ингредиент. Скорее всего, вы будете использовать коровье молоко, так как оно является самым доступным в нашей стране. Приобретайте его у проверенного поставщика, потому что качество основы должно быть хорошим. Если молоко пастеризованное, то для его свертывания понадобится кисломолочная закваска. Для свежего молока из-под коровы она не требуется. Для приготовления его вам понадобится не менее 3,5 литров. Примерная жирность должна составлять 3,2%.
- Rennet tablets – это те самые сычужные элементы, которые понадобятся для приготовления мягкого сыра. Выпускаются в виде таблеток.
- Кефир/простокваша/йогурт – используйте один из этих вариантов для закваски. Ее объем должен составлять примерно 10% от объема молока.
- Ацидин-пепсин/Абомин – так же выпускаются в виде таблеток. Стоит применять две штуки на литр молока вместе с закваской.
В первую очередь молоко нужно подогреть до 30 градусов, а затем внести закваску, примерно полтора стакана. Размешайте и оставьте на пять минут. Тем временем нужно растолочь таблетки и растворить их в воде (50 мл), затем вылить ее в молоко и снова перемешать.
Накройте смесь крышкой и поставьте на пару часов в теплое место. Можно периодически проверять степень ее готовности. В конечном итоге жидкость должна превратиться в желе подобную субстанцию. Ее нужно нарезать небольшими кусочками. После оставить их на время, чтобы осела сырная масса. На этот процесс может уйти 20-30 минут.
По истечению этого времени кусочки необходимо отжать и сложить в какую-нибудь емкость, например в дуршлаг. Затем сыр нужно еще немного подогреть. Для этих целей подойдет газовая плита, микроволновая печь и водяная баня.
Главное не нагревать сыр выше 40 градусов, иначе он станет как резиновый на вкус.
Слейте жидкость и утрамбуйте сыр руками. Затем уберите в холодильник на 4 часа, предварительно накрыв. За это время должна от сыра должна отделиться сыворотка.
Осталось только посолить получившийся продукт и осетинский сыр готов. Его масса, как правило, составляет пятую часть от общего веса ингредиентов. Например, если вы взяли 3,5 литра молока и 300 миллилитров закваски, то получите примерно 700 грамм сыра.
Жители Осетии заготавливают сыр на зиму. Он может легко храниться в холодильнике в течение длительного времени, не теряя при этом своих свойств. Так же для этих целей применяется соленый раствор, который помогает максимально долго сохранять свежесть сыра.
Подробнее о том, как приготовить осетинский сыр, вы узнаете из следующего видео.
Осетинский сыр по-домашнему
Когда я увидела тему домашнего сыра в группе, то очень захотелось представить рецепт знаменитого осетинского сыра, который готовится из свежего молока (не из простокваши) с помощью сычуга
Домашний сыр сычужный очень вкусен и разнообразен по вкусу, а зависит вкус, конечно же, от молока и способа закваски. Так готовится осетинский сыр, который можно использовать для приготовления осетинских пирогов или просто к чаю.
Если используется сычуг (часть желудка животных, особым способом засоленного и высушенного) и натуральное домашнее молоко, то сыр получается особенно вкусным.
В городских условиях тоже можно приготовить сычужный сыр из пастеризованного молока и ферментов, заменяющих сычуг. Их можно купить в аптеке - это таблетки ацидин-пепсин или порошок пепсин. Пастеризованное молоко надо предварительно еще заквасить сметаной или натуральным йогуртом.
Ингредиенты:
- молоко сырое - 6 литров
- сметана или йогурт (для пастеризованного молока) - 2 стакана
- ацедин-пепсин 2 таблетки (на 1 литр) или порошок пепсин - на кончике ножа на 6 литров молока
- соль - 1 чайная ложка
Приготовление:
Шаг 1 . Молоко надо подогреть до 32-37 градусов и если оно пастеризованное, то заквасить сметаной или йогуртом. Дать постоять 20 минут.
Шаг 2 . Растворить таблетки или порошок отдельно в небольшом количестве молока (оно сразу свернется) и вылить в подогретое молоко. Размешайте все, накройте посуду крышкой и оставьте так в теплом месте на 1 час. За это время должна отделиться сыворотка, но если в помещении прохладно, то может понадобится чуть больше времени, 2 часа.
Шаг 3. Когда сыворотка отделится, разрежьте сгусток ножом на кусочки по 2-3 см и оставьте еще на 20 минут, чтобы опустились на дно.
Шаг 4 . Подготовьте дуршлаг, выстелите его 3-4 слоями марли и выкладывайте сгустки аккуратно шумовкой, оставшиеся процедите.
Шаг 5 . Придайте форму будущему сыру и завяжите марлю, сверху положите груз, пусть оставшаяся сыворотка стекает. Сразу поместите сыр на холод или в холодильник на 2 часа.
Шаг 6 . Через 2 часа сыр домашний сычужный осетинский готов. Сверху слегка посолите его по бокам. Такой сыр хранится 1-2 дня.
Если нужно хранить дольше, то можно поместить его в крепкий рассол.
Когда сыр разрезан, лучше хранить его в холодном месте открытым, не заворачивая в пленку или пакет.
Из 6 литров молока выходит примерно 1,2 - 1, 4 кг домашнего сыра, это зависит от качества молока.
Источник сайт Кулинария для молодых хозяек - читать еще статьи
===========================================================
Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.
Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.
Осетинский сыр относится к рассольным сортам.
К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.
У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.
Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.
У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком
Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — .
Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.
Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.
Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.
Рецепт осетинского сыра
Ингредиенты:
- молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
- таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
- rennet tablets — по инструкции.
- rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.
В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.
Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.
Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.
Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем
Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.
Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.
Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.
Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.
В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.
Сыр в поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.
Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.
Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.
