Технологическая карта.

Рецептура №226

Сырники из творога.

Способ приготовления. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин (0,02 на порцию), предварительно растворив его в воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Опускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной или вареньем, сметаной и сахаром, с молочным, сметанным или сладким соусом.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Товароведная характеристика продуктов.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем смешивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

Химический состава и пищевая ценность творога . Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: вода 62-71,7% , сухих веществ 28,3-38% , в том числе: белков 15-22% , 0,6-23% , лактозы 2,8-3,3% , минеральных веществ 1-1,2% . Энергетическая ценность 100 г творога 110-236 ккал.

Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге ближе к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (A,B,B2,B6,B12,C,D,E,PP и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобольда, йода, фотора и др. Поэтому творог относится к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.

Ассортимент творога. Творог в зависимости от массы доли (%) жира бывает:

• Обезжиренный – 1,8 % ;
• Нежирный – 2, 3, 3,8 % ;
• Классический – 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18 % ;
• Жирный – 19, 20, 23 % ;

Требования к качеству творога. Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ 31453 – 2013). Он должен иметь белый цвет, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.

Кислотность творога от 170 до 230 Т, у нежного 240 Т.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции .

В технологической карте приведены:

Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

Расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологическая карта №1 - Крем творожный №470

Рецептура блюда

Технологическая карта №2 - Вареники ленивые отварные №380

Рецептура блюда

Технологическая карта №3 - Сырники из творога №463

Рецептура блюда

Технологическая карта №4 - Пудинг из творога (запечённый) №467

Рецептура блюда

Технологическая карта №5 - Творожное суфле №367

Рецептура блюда

Технологическая карта №6 - Запеканка из творога №469

Рецептура блюда

Технологические схемы

Технологическая схема №1 - Крем творожный №470

Технологическая схема №2 - Вареники ленивые отварные №380

Технологическая схема №3 - Сырники из творога №463

Технологическая схема №4 - Пудинг из творога №467

Технологическая схема №5 - Творожное суфле №367

Технологическая схема №6 - Запеканка из творога №469

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства .

В технико-технологических картах указывается:

Название блюда;

Технология его приготовления;

Техника безопасности;

Применяемый инвентарь;

Перечень продуктов на 1 порцию;

Поэтапная последовательность технологического приготовления;

Требования к качеству;

Оформление и подача;

Пищевая и энергетическая ценность.

В качестве примера технико-технологической карты составлена и оформлена технико-технологическая карта на сырники из творога № 463 (приложение А).

X .

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА(СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Или сливки

Или сметана

Или сахар

Или сметана

и сахар

Выход: с молоком

со сливками

со сметаной

с сахаром

со сметаной и сахаром

______________

* Масса кипяченого молока.

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко и сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10-25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

320. Творог с сыром

______________

* Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и пере­мешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

321. Творог со свежей зеленью

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

322. Вареники ленивые (полуфабрикат)

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно переме­шивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

323. Вареники ленивые отварные

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

324. Сырники из творога

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

325. Сырники с морковью

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

326. Запеканка из творога

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

327. Творожная масса с орехами

______________

* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

328. Крем творожный