Какие итальянские сыры самые знаменитые. Список вкуснейших сыров, которые вы не должны обойти вниманием в Италии. Часть из них можно легко привезти домой!
Пармезан - классика жанра
Хит среди итальянских сыров - Пармезан
Самым известным сыром Италии является, конечно, Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano). Или, точнее, Пармиджано-Реджано - очень твердый сыр, обладающий сладким фруктовым ароматом и своеобразным острым насыщенным вкусом. Сила его аромата зависит от степени зрелости. Итальянцы часто употребляют пармезан при приготовлении различных видов пасты.
Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)
Пекорино - сыр с далекого острова Сардиния
Пекорино (итал. Pecorino) - твердый, очень пикантный итальянский сыр родом с на юге Италии, готовится из чистого овечьего молока. Существует несколько разновидностей этого итальянского сыра:
- Пекорино Романо - соленый, с фруктовым привкусом. Зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
- Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. С увеличением степени зрелости становится все более сухим и твердым;
- Пекорино Тоскано - сладковатый пикантный сыр с привкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. Используется, в основном, для запеканок.
Итальянский сыр Монтазио
Монтазио - еще один достойный сыр из Италии
Еще один представитель группы твердых итальянских сыров - Монтазио (итал. Montasio) - сыр, отличающийся сливочным, насыщенным, фруктовым вкусом, с довольно острым послевкусием. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Идеален для любых запеканок.
Итальянский сыр Фонтина
Сыр Фонтина можно смело добавлять в любые блюда. Будет вкусно!
Сливочный козий сыр и сыр Фонтина (итал. Fontina) - это сыры, придающие блюдам мягкий нежный аромат. Фонтина производится из не пастеризованного молока. Это плотный, гладкий, эластичный сыр с нежным ореховым вкусом и пряно-сладковатым ароматом. Он очень хорошо плавится, поэтому идеально подходит для соусов и запеканок.
Сыр с плесенью - Горгонцолла
Горгонцолла - невероятно вкусна, но на любителя!
Известнейший итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью - Горгонцолла (итал. Gorgonzola). Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и выдерживают 3-6 месяцев. Это сыр с жирной сливочной текстурой и острым, пряным вкусом.
Моцарелла - королева пиццы
Моцарелла + помидорчики + базилик = вкуснейшая закуска!
Моцарелла (итал. Mozzarella) - знаменитейший сыр, продающийся плавающим в сыворотке. Часто используется для запеканок и пиццы. Если такой сыр подкоптить, то получится Скаморца - итальянский сыр, придающий блюдам пикантный изысканный оттенок. Его часто используют при приготовлении пасты.
Итальянский сыр Проволоне
Проволоне очень хорош для пиццы и запеканок
Проволоне (итал. Provolone) - очень сухой сыр из овечьего молока. Может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая известная форма этого сыра - колбаска, перевязанная тонким крепким шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом и в натертом виде часто используется как приправа.
Мягкий сыр Рикотта похож на творог
К группе сыров из сыворотки относится Рикотта (итал. Ricotta) - мягкий сыр в форме чаши, состоящий из массы мелких влажных и нежных гранул. Очень вкусный и полезный вариант. Хорош .
Маскарпоне - основа тирамису
Итальянский сыр Маскарпоне чаще используется в десертах
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - представитель зрелых итальянских сыров, главный ингредиент самого известного итальянского десерта - . Его получают путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана, которые нагреваются на маленьком огне до загустения.
Можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством. Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.
Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.
Из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в , твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.
БИТТО (BITTO)
Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.
БРА (BRA)
Из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.
КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)
Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.
КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)
Цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.
КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)
Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.
КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)
Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.
ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)
До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».
Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.
Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.
Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.
Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.
Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.
Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.
В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.
Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.
Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.
Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.
Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.
Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.
Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.
2-е место - мягкое наслаждение
Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.
Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.
Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.
Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.
Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.
В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид - “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.
В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.
В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.
Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке. Тогда сможете успешно привезти её домой.
И, конечно, знаменитые сыры. Жители солнечной Италии гордятся своими сырами, в августе-сентябре в некоторых регионах проходят грандиозные фестивали, на которых гости праздника дегустируют различные сорта, а сыровары делятся опытом. Ассортимент сыров весьма разнообразен – в разных регионах Апеннинского полуострова производится более 400 видов этого продукта.
Вкусовые качества итальянских сыров зависят от используемого сырья, условий выращивания животных, дающих молоко, климата, в котором вызревают сыры. В северных областях производят, преимущественно, деликатесные итальянские мягкие сыры, в южных – острые и пряные. BlogoItaliano составил ТОП самых известных итальянских сыров, отличающихся безупречным вкусом и пользующихся заслуженной популярностью.
1.Пармезан
Пармезан (пармиджано реджано)– лидер по популярности среди итальянских сыров. Этот твердый сыр с красивой золотистой корочкой производят только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья – Парме, Реджо-нель-Эмили и Модене. Рецепт пармезана изобрели монахи-бенедиктинцы еще в XII веке – с тех пор ни состав сыра, ни этапы производства, ни его вкусовые качества не изменились. Для изготовления пармиджано реджано используется молоко высочайшего качества, чтобы получить стандартную голову сыра весом 35-40 килограммов, необходимо около 550 литров сырья.
Пармезан, обладающий приятным сладковатым вкусом и острым пряным ароматом с ореховыми нотками, употребляется и как самостоятельное блюдо, и как необходимый ингредиент множества итальянских блюд – пасты, пиццы, супов, салатов.
Рецепт пармезана изобрели монахи-бенедиктинцы еще в XII веке
2.Горгонзола
Знаменитая горгонзола, столь почитаемая сырными гурманами, известна в Италии с IX века. Его родиной считается небольшой городок с одноименным названием, расположенный неподалеку от Милана. Настоящая горгонзола готовится из молока коров, пасущихся на горных пастбищах Пьемонта и Ломбардии.
Особенностью приготовления этого сорта итальянского сыра является раздельное створаживание утреннего и вечернего молока и его послойная укладка. Для естественного возникновения голубой плесени в сырной массе делаются проколы. Срок созревания горгонзолы колеблется от 2 до 6 месяцев, мягкий вариант сыра получается уже через 2-3 месяца, более пряный – через 4-6 месяцев.
Знаменитый сыр горгонзола известен в Италии с IX века
Горгонзолу, придающую блюдам насыщенный острый вкус, используют для приготовления суфле, пирожных, соусов, салатов, подают к винам и десертам.
3.Моцарелла
Моцарелла – итальянский мягкий сыр, изготавливаемый из буйволиного молока. Традиционная моцарелла производится в регионе из молока черных буйволиц, но современные производители, в связи с уменьшением поголовья этих животных, допускают использование в качестве сырья смеси буйволиного и коровьего молока.
Этот сыр отличается особой тягучей текстурой, получаемой в процессе варки сырной массы и ее последующего вымешивания. Моцарелла вызревает очень быстро – от 1 до 3 дней. В магазинах можно встретить моцареллу нескольких видов – это могут быть шарики различного размера либо косички. Встречается и подкопченная моцарелла.
Моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе
Нежная моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе, в состав которого, кроме сыра, входят томаты и ароматные травы, заправленные оливковым маслом. Кроме того, этот сыр используют для пиццы, лазаньи, пасты, различных запеканок, пирогов, холодных закусок.
4.Маскарпоне
Жирный и мягкий итальянский сыр маскарпоне, обладающий приятным сладковатым вкусом, получают из сливок, производимых из коровьего или буйволиного молока. В сущности, сыром маскарпоне называют лишь условно, поскольку этот продукт изготавливают без применения специальных заквасок и ферментов.
По консистенции Маскарпоне напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану
По консистенции этот сыр напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану – это позволяет использовать его в качестве бутербродной массы или крема, смешав с сахарной пудрой, ягодами, зеленью, пряностями. Маскарпоне является незаменимым ингредиентом знаменитых пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.
5.Рикотта
Итальянский сыр рикотта, напоминающий по консистенции творог, производят из сыворотки, полученной из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Этот сыр не требует времени на вызревание, его можно употреблять в пищу почти сразу после приготовления.
АСЬЯГО
Асьяго когда-то изготавливали из овечьего молока, с XVI века -из коровьего. Его производят в регионе Трентино на севере Италии, в провинциях Виченца, Тренто, Падуя и Тревидо. Выпускается несколько сортов асьяго, которые различают в зависимости от времени созревания. Самый молодой, светло-желтый, с крупными дырочками сыр из цельного молока, который выдерживают 20-40 дней (Asiago pressato), отличается нежным вкусом и имеет мягкую консистенцию. Созревающий не менее трех месяцев сыр из смеси цельного и снятого молока (Asiago mezzano) обладает сладковатым вкусом. Созревающий около года, более темный и плотный, золотистый Asiago vecchio имеет зернистую структуру, а созревающий два года, более темный, пикантный и острый Asiago stravecchio обладает более выраженным запахом и вкусом с ароматами фруктов. Головки асьяго имеют цилиндрическую форму. Этому сыру присвоено исконно контролируемое название и защищаемое название по происхождению.
Его используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, соусов, запекают с пастой, зрелый асьяго с фруктами подают в качестве самостоятельного блюда. Этот сыр хорошо сочетается с сухими белыми винами, зрелый асьяго можно подавать и с красным вином.
ГРАНА ПАДАНО
Твердый зернистый сыр грана падано выпускали с XII века монахи, жившие в долине реки По (Северная Италия). Сейчас его производят в нескольких областях этой страны. Если раньше такие сыры назывались «Грана Лодиджано», «Грана Емилиа-но», «Грана Венето», то с 1954 года они получили название «Грана падано» (согласно принятой классификации, «грана» - общее название твердых зернистых сыров, которые традиционно изготавливают в долине реки По). Этому сыру присвоено контролируемое название по происхождению. Напоминающий пармезан бледно-желтый, с золотисто-желтой корочкой, пикантный, солоноватый грана падано с легким ореховым привкусом созревает в течение 1 -2 лет. Его нередко используют в тертом виде, добавляя в салаты, пасту, блюда из овощей, грибов, яиц (омлеты), мяса (карпаччо и другие), изделия из теста, соусы. Грана падано хорошо сочетается с вяленым мясом, орехами, фруктами (виноградом, инжиром и другими), медом, оливками, бальзамическим уксусом. Этот сыр обычно подают с красным вином.
ПЕКОРИНО
Пекорино (от итальянского ресога -«овца»), прессованный невареный сыр из овечьего молока, в течение нескольких столетий изготавливали в предместьях Рима. Сейчас его производят в нескольких регионах Италии. Наибольшей известностью пользуются пекорино сицилиано, который выпускают в Сицилии, пекорино сардо (из Сардинии), пекорино таскано (из Тосканы), пекорино романо (из Лацио), пекорино из Кастель дель Монте (из Амбруццо и Молизе). В Италии производят также пекорино винный, трюфельный и другие. Вкус этого белого или светло-желтого, с небольшими дырочками сыра в зависимости от степени зрелости становится все более насыщенным -от пикантного до острого. Он может иметь фруктовые ноты и аромат пряных трав. Молодой пекорино с помидорами и свежей зеленью подают в качестве закуски, в сочетании с фруктами -на десерт; его также добавляют в выпечку. Тертый твердый пекорино кладут в пасту, пиццу и другие блюда. К пекорино подают красные и белые вина.
